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不同光穩(wěn)定劑對凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟過程中品質及風味的影響

為了探討黃原膠、果膠和羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)對牦牛酸奶在后熟過程中品質及風味的變化,實驗測定了添加不同穩(wěn)定劑酸奶的感官、酸度、持水性、質構,并分析了不同后熟時間酸奶的揮發(fā)性風味成分。結果表明,不同穩(wěn)定劑對牦牛酸奶的感官、理化性質及質構的影響不同。添加黃原膠、果膠及CMC-Na對牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有顯著影響(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但穩(wěn)定劑添加量過大時會降低酸奶的粘聚性。通過正交實驗確定穩(wěn)定劑最佳復配組合為:果膠0.04%、黃原膠0.02%、CMC-Na 0.03%,此時牦牛酸奶的持水力為71.52%,感官評分為42。對牦牛酸奶中的揮發(fā)性風味物質檢測發(fā)現(xiàn),醇類是牦牛酸奶中含量最高的物質,其次為酮類、其他類(主要為芳香類),再次為醛類。隨冷藏后熟時間的延長,空白組中檢出的揮發(fā)性風味物質數(shù)量變化不大;在冷藏后熟2 d時,果膠組風味的穩(wěn)定效果最好,其次為CMC-Na,復合穩(wěn)定劑組效果最差;至冷藏后熟7 d時,與第2 d相比,復合穩(wěn)定劑組風味的穩(wěn)定效果最好。